两种陈酿期山西老陈醋挥发性成分分析

摘要：

采用同时蒸馏萃取与GC-MS联用的方法对两种陈酿期的山西老陈醋挥发性成分进行提取与分析.结果共鉴定出29种成分,主要是酸、酮、酯、醇、酚和杂环类化合物,这些成分经过相互协调和不断熟化,共同形成山西老陈醋特有的风味,其中乙酸、糠醛、3-羟基-2-丁酮、丁二酮和四甲基吡嗪的含量较高,大约占总挥发性成分的90%.两种陈酿期山西老陈醋的挥发性成分有一定的差别,这致使五年和八年陈酿期老陈醋的香气不同.并经过调香实验,确认了对山西老陈醋特征香气起主要作用的香成分.

关键词：山西老陈醋、同时蒸馏萃取、分析、调香

所属期刊栏目：31

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：北京市教育委员会科技计划面上项目KM200910011003

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：380-384