南京盐水鸭挥发性风味成分的定量结构-保留相关性

摘要：

为能得到预测风味化合物保留指数的模型,采用定量结构-保留相关性(OSRR)方法研究盐水鸭风味化合物的分子结构与其卡瓦茨保留指数(KI)之间的关系,计算得到的拓扑指数(分子形状指数和电性拓扑态指数)与风味化合物的保留指数回归分析,对53个含氧类化合物、24个烃类化合物、21个萜烷及含其他杂原子类化合物建立模型的相关系数分别为0.981、0.992和0.941,均属于显著性相关,利用前2个方程计算得到的含氧类化合物、烃类化合物的估算值与实验值基本吻合.对3个预测模型进行留一法稳定性检验,得到的相关系数检验值基本在控制范围内,总体稳定性良好,表明本法对盐水鸭风味化合物的性质研究较为理想.

关键词：拓扑指数、保留指数、挥发性风味成分、南京盐水鸭、定量结构-保留相关性

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：江苏省青蓝工程科研基金项目QL20072;江苏省高校自然科学研究项目09KJD150012;徐州市科技计划研究项XM08C015

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：300-304