草鱼片的臭氧处理工艺研究

摘要：

以草鱼为原料,研究臭氧质量浓度、臭氧处理温度、臭氧处理时间对草鱼片品质的影响,旨在选出适宜的臭氧杀菌工艺.以草鱼片水分含量、水溶性蛋白含量、游离氨基酸含量、总糖含量、粗脂肪含量、色度、感官品质及微生物致死率作为判定指标进行比较.结果表明,草鱼片的臭氧处理适宜条件为0.85mg/L臭氧于10℃下处理10min.在该工艺条件下处理得到的草鱼片含水量为79.55%、水溶性蛋白155.67mg/g、游离氨基酸0.63mg/g、总糖8.23mg/g、粗脂肪6.34%、白度为48.12、感官评分8.99、微生物致死率98.33%.

关键词：臭氧、草鱼片、品质

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划重点项目2006BAD30B01;国家现代农业产业技术体系建设专项nycytx-49-23

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：14-18