新型紫苏调味豆酱的研究

摘要：

研究快速发酵法制作新型紫苏调味豆酱,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件.结果表明:发酵时接种量对紫苏调味豆酱品质影响最大,其次是发酵温度;紫苏豆酱最佳发酵工艺参数为:米曲霉接种量0.40%、主发酵温度50℃、紫苏汁添加量4%、制醅加水量150%,在此条件下制作的紫苏调味豆酱感官品质、发酵效果最好、加工周期短,利于工业化生产,且具有突出的紫苏香气,口味纯正,适宜作为海鲜类食品的调味酱.

关键词：紫苏豆酱、快速发酵、菌种筛选

所属期刊栏目：31

分类号：TS255(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：331-334