公猪肉与去势猪肉氧化性比较研究
为探索荣昌公猪肉(RC)和普通去势猪肉(PT)氧化性的差异和原因,比较RC和PT两种肉及其制品在贮藏中硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)的变化,并测定两种原料肉的水分、肌内脂肪含量以及脂肪酸组成.结果表明:在腌肉、冷冻生肉和熟肉中RC的TBARS值均高于PT,但差异不显著;在反复冻融的生肉中RC的TBARS值显著高于PT;RC与PT在水分含量、肌内脂肪含量和脂肪酸的组成方面均存在显著的差异.可见RC较PT更易氧化,但氧化性筹异可能不仅仅是因为脂肪酸组成的差异所致.
公猪肉、去势猪肉、氧化性、比较
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TS251.51(食品工业)
"十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD51B06;农业部公益性行业农业科研项目20090312
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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