高温火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究

摘要：

选取不同等级高温火腿肠为实验材料,研究其在常温贮藏期间的质构特性变化,为火腿肠的生产流通提供技术支持.结果表明:火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势,且在贮藏期为90d时达到最大值;其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定,但在贮藏期为180d时呈现增加趋势;特级火腿肠的黏着性在旷藏期间呈现先降低后增高的趋势,优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势;特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d时降低,之后呈现增加趋势,而普通肠的弹性波动较大,其弹性值较低.总体上,特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大,而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显.

关键词：高温火腿肠、贮藏、质构

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业科研专项200903012

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：473-476