瓦罐鸡汤主要滋味物质研究

摘要：

为研究鸡汤的主要滋味物质,找出瓦罐鸡汤感官滋味优于其他鸡汤的原因,分析3种不同加热方式所制备的鸡汤的基本滋味,并比较其主要滋味物质的含量.结果表明:鸡汤的基本滋味以鲜味和甜味为主;瓦罐鸡汤中的总核苷酸和总游离氨基酸含量均高于高压熬制的鸡汤和电磁炉熬制的鸡汤,而高压熬制鸡汤的低聚肽含量最高;鸡汤中的鲜味核苷酸主要为5'-肌苷酸,鲜味氨基酸为谷氨酸,且瓦罐鸡汤的谷氨酸含量明显高于其他两种鸡汤的谷氨酸含量.瓦罐鸡汤较其他鸡汤有较丰富的鲜味物质和较好的感官滋味.

关键词：瓦罐鸡汤、滋味、鲜味、5’-肌苷酸、谷氨酸

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：湖北省农业新岗位农产品加工项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：306-310