酶法修饰对莲子粉黏度及复水性的影响

摘要：

采用α-淀粉酶对莲子粉中的淀粉进行适度水解降低其黏度,提高冷冻干燥的效率,并探讨黏度与复水性之间的关系.在研究酶解时间、温度、pH值及酶添加量对莲子粉水解液黏度影响的基础上,通过正交试验优化确定最佳酶水解条件为酶添加量16.56U/mL、温度70℃、时间15min、pH6.5,水解液的黏度为77mPa·s,水解液DE值4.95%.4个因素都对试验结果有极显著的影响(P＜0.01).同时发现黏度与复水性之间呈现负相关关系,并且酶解和冷冻干燥对莲子粉的复水性有显著影响(P＜0.05).

关键词：莲子粉、α-淀粉酶、黏度、复水率

所属期刊栏目：31

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：湖北省科技攻关计划重大项目2007AA204A02

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：176-179