沸石负载壳聚糖对高酸苹果发酵酒的澄清工艺

摘要：

以鲁加6号苹果发酵酒为原料,根据Box-Behnkend的中心组合试验设计原理,在单因素的基础上采用响应面分析法,建立沸石负载壳聚糖澄清苹果酒的二次多项数学模型,并以苹果酒澄清度为响应值和等高线建立响应面,研究沸石负载壳聚糖添加量、处理时间、处理温度对苹果酒澄清效果的影响.结果表明:沸石负载壳聚糖澄清苹果酒的最佳工艺条件为沸石-壳聚糖澄清剂添加剂量11.6g/L、处理时间47.6min、处理温度27℃;与常规法澄清苹果酒相比,经过处理的苹果酒澄清度提高了16.8%,可溶性蛋白含量、总酚含量均有显著降低,而总酸、可溶性固形物含量、儿茶素、绿原酸、咖啡酸含量变化不明显,表儿茶素含量降低.

关键词：苹果酒、沸石、壳聚糖、多酚、澄清

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分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2008BAD92B01;国家现代苹果产业技术体系项目;山东良种产业化工程项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：164-169