真空处理对椰肉渗糖的影响

摘要：

为探明真空处理对椰角生产工艺中椰肉渗糖的影响.考察抽空时间、抽空次数、充气时间、破除真空后的浸糖时间、渗糖时的加糖方式及糖液温度对椰肉渗糖率的影响.结果表明:椰肉真空渗糖过程中,渗糖率随抽空时间的增加而有所增加,但抽空时间超过15min后渗糖率变化很小;增加抽真空次数,对渗糖并无显著作用;破除真空时,90min内延长充气时间,可以提高渗糖率;真空处理后的浸渍渗糖主要发生在前6h.椰肉抽空完成后再吸入糖液的加糖方式有利于渗糖;糖液温度越高,对渗糖促进越明显,但温度不宜超过90℃.

关键词：椰角、椰肉、真空渗糖、渗糖率

所属期刊栏目：31

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2007BAD76B01;海口市重点科技计划项目2008-0000188;国家公益性行业农业科研专项子课题200903026-6

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：106-109