3种杂豆淀粉理化特性的比较

摘要：

以豇豆(Vigna unguiculata(L.)Walp.)、小黑芸豆(Phaseolus vulgaris L.)和小扁豆(Lens culinaris M.)为材料,采用湿磨法提取淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉作对照,对淀粉理化性质进行比较研究.结果表明,豇豆、小黑芸豆和小扁豆淀粉颗粒多为肾形,少数圆形,且偏光十字明显,表观直链淀粉含量分别为34.98%、45.35%和37.24%.3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度升高而增加,起糊温度在72.9～77.0℃之间,小黑芸豆淀粉起糊温度最高,峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值最低.豇豆淀粉糊化特性与小黑芸豆淀粉相反,起糊温度较低,峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值最高.3种豆类淀粉Ta、Tp和Tc具有显著性差异,但焓值差异不显著,焓值大小顺序为小扁豆淀粉>豇豆淀粉>小黑芸豆淀粉.

关键词：豇豆、小黑芸豆、小扁豆、淀粉、理化性质

所属期刊栏目：31

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：陕西省科技厅科技攻关项目2008K01-02;西北农林科技大学科研启动基金项目Z111020903

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：186-190