漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响

摘要：

以新鲜鲢鱼为原料,研究不同漂洗方式下鱼糜凝胶劣化性能,并通过内源性蛋白酶活性的变化来分析其凝胶劣化.结果表明:鱼糜凝胶劣化程度与漂洗方式有关,盐水漂洗可有效地去除鱼糜中的蛋白酶,抑制凝胶劣化,从而形成较理想的凝胶品质;酸洗最不易除去内源性蛋白酶,并且还可能导致部分蛋白质的酸变性,形成的鱼糜凝胶性能最差,不适于鲢鱼鱼糜的加工.鱼糜凝胶劣化与其内源性蛋白酶密切相关,在热处理前若蛋白质已变性会增大凝胶劣化的程度.

关键词：鲢鱼鱼糜、漂洗、凝胶劣化、凝胶品质、内源性蛋白酶

所属期刊栏目：31

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项nycytx-49-23;华中农业大学青年教师科技创新专项52204-10024;华中农业大学人才科研启动项目52204-08075

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：89-93