配制型奶醋的开发

摘要：

以脱脂奶粉和镇江白醋等为主要原料,研究其他配料的种类和含量对配制型奶醋的稳定性、口感和风味的影响.通过单因素和L9(34)正交试验获得奶醋的最佳配方为脱脂奶粉4%(m/m)、白砂糖7%(m/m)、CMC-Na FH90.4%(m/m)、黄原胶0.1%(m/m)、安赛蜜0.02%(m/m)、柠檬酸0.15%(m/m)、白醋4mL/100g.通过分别配制复原乳、稳定剂溶解液、酸液,再混料、定量、均质,最后灭菌,所开发的奶醋饮料产品口感细腻,酸甜可口,营养丰富,风味独特,兼具牛奶的乳香和醋的特殊香味.

关键词：配制型奶醋、配方、开发

所属期刊栏目：31

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD27809,2006BAD04A12;国家农业科技成果转化基金项目2009GB2C220412

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：494-498