南极磷虾冷藏过程中的品质变化

摘要：

以pH值、出肉率、可溶性蛋白质含最为指标,结合感官评价,探讨了南极磷虾0℃和3℃贮藏过程中的品质变化,运用SDS-聚内烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析南极磷虾的蛋白质相对分子质量变化.实验结果显示,南极磷虾24h贮藏后,pH值都逐渐升高,分别达到8.21±0.01和8.28±0.02:出肉率从(61.92±2.50)%分别减少到(22.65±6.81)%和(13.64±2.72)%;可溶性蛋白质含量都逐渐降低,分别降为(19.0±0.50)mg/10g湿质量和(25.5±2.00)mg/10g湿质量.SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳出现5条蛋白质条带,1h时0℃和3℃的蛋白质分子质量分别为49.5、32、29、26、13.2kD,且29kD的蛋白质条带被分解的最快.感官评分最高值和最低值分别为9.5±0.05、9.4±0.12和1.3±0.10、1.0±0.08.表明在0℃和3℃条件下贮藏的南极磷虾自溶迅速,品质下降很快,因此冷藏条件下的南极磷虾开始进行加工的时间应该在10h之内.

关键词：南极磷虾、自溶、品质变化

所属期刊栏目：31

分类号：S984.2(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项2009T05;农业部公益性行业科研专项201003042

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：464-468