天福号酱肘子的香味分析与仿香研究

摘要：

采用顶空固相微萃取法,结合气相-质谱联用对天福号酱肘子的挥发性成分进行分析研究.结果表明:共鉴定出的30种挥发性香成分,其中含量较高的有乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、3-甲硫基丙醇、乙酸、茴香醛等;天福号酱肘子的香味主要由肉香、酱香、辛香、油脂香和酸香等香韵组成.另外根据分析结果,对其香味进行仿香研究.

关键词：天福号酱肘子、香味、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱法、仿香

所属期刊栏目：31

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：北京市教育委员会科技计划面上项目KM200910011003

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：348-350