甲基戊酸的甲基位置对其香气强度的影响

摘要：

采用3点选配法(3-AFC)并结合最优估计阈值(BET)法对这甲基戊酸的3种同分异构体--2-甲基戊酸、3-甲基戊酸和4-甲基戊酸阈值进行计算,得到3种香料的阈值分别为63.49、0.886、0.713mg/kg.同时,使用电子鼻对3种化合物的香气强度进行比较,在10、100、1000mg/kg的溶液,3种化合物的香气强度由强到弱的顺序为4-甲基戊酸>3-甲基戊酸>2-甲基戊酸,这与3种化合物的阈值测试情况吻合.结论:甲基位置对甲基戊酸的香气强度有影响,随着甲基与羧基距离的增加,甲基戊酸的香气强度逐渐增强.

关键词：甲基戊酸、香气强度、阈值:3点选配法检验(3-AFC)、最优估计阈值(BET)

所属期刊栏目：31

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：北京市优秀人才培养资助项目20081D0500300127

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：325-328