乳酸菌发酵酸豆乳香气成分分析及评价

摘要：

采用顶空固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用检测分析技术,并结合感官评分法对保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌3种乳酸菌混合发酵的豆乳进行香气分析和评价,探讨不同乳酸杆菌及其与嗜热链球菌按比例混合发酵对酸豆乳香气的影响.感官评定结果表明,乳酸菌种及其混合比例对发酵酸豆乳的香气有明显影响.香气检测分析发现,对比发酵前样品,发酵后酸豆乳中酮类、酸类含量显著增加,而醛类和醇类含量明显减少,3种酸豆乳中相同关键香气成分含量有差异.感官评定与香气检测分析结果一致,1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的菌种产香浓郁,产酸力高,是豆乳发酵的优选菌种.

关键词：乳酸菌、酸豆乳、固相微萃取(SPME)、气相色谱-质谱法(GC-MS)、香气

所属期刊栏目：31

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：江苏大学高级人才专项1283000126

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：298-302