响应面法优化复合蛋白酶水解鸡肉蛋白工艺研究

摘要：

为得到更好的肉味香精前体物,采用复合蛋白酶对鸡肉蛋白进行水解研究,应用响应面分析法对水解条件进行优化.选用温度、pH值、液同比和水解时间4个反应因素,以蛋白质的水解度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过四因素三水甲的Box-Behnken响应面分析法优化鸡肉蛋白质的水解条件.结果表明,最优水解条件为温度51.13℃、水解pH6.99、液固比2.85:1(mL/g)、水解时间5.22h,在此水解条件下,水解度可达到35.22%.验证实验水解度为(35.09±0.51)%,表明实验结果与软件优化结果相符.

关键词：鸡肉蛋白质、酶解、响应面、优化

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：江苏省科技支撑计划项目BE2009366

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：208-214