物料含水量和机筒温度对双螺杆挤压人参制品褐变效果的影响

摘要：

以人参粉为原料,利用双螺杆挤压机制备挤压制品,研究物料含水量和机筒温度对褐变效果的影响.结果表明,随着机筒温度(100、120、140℃)的升高色度L值减少,a值增加;同样的温度条件下,物料含水量高L值增加,a值减少;b值在挤压温度120℃时呈最高.人参在挤压过程中随着褐变度的增加还原糖含量也增加,而淀粉含最减少.在挤压温度相同条件下,物料含水量低氨基态氮消耗量增加.从颜色变化看人参双螺杆挤压制品优于传统红参.

关键词：人参、挤压、红参化、褐变

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：延边大学农学院与韩国公州大学产业科学大学合作研究项目20070316

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：170-172