交联作用对蛋白类食品的影响

摘要：

关于蛋白质交联作用对食品感官品质影响的研究已经得到了足够的重视,但是关于不同原因所导致的蛋白质交联作用对蛋白质消化率等方面的影响还缺乏系统性研究.本文综述了国内外近20年来关于蛋白质冻融交联、酶促变联及热加工交联的机理,探讨了交联作用对蛋白质功能性质、蛋白质消化率及其对蛋白类食品品质的影响.

关键词：蛋白质交联、功能性质、蛋白质消化率、食品品质

所属期刊栏目：31

分类号：Q816(生物工程学(生物技术))

资助基金：江西省自然科学基金项目2008GZH0047;江西省科技厅产业化关键技术攻关项目2007BN12100;长江学者创新团队发展计划项目IRT0540

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：394-398