热加工及超高压处理对卵自蛋白抗原性的影响

摘要：

以蛋清为原料,采用加热加工、动态超高压加工及两种方法结合处理,研究不同加工方式对蛋清中卵白蛋白抗原性的影响.结果表明:卵白蛋白抗原性随着加热温度的升高而降低,最高降低68%,且抗原性急剧降低的临界温度是80℃;经超高压均质处理后,其抗原性随着压力的升高先降低后回升:经二者结合处理后,卵白蛋白抗原性与单独加热处理变化趋势相似,但无单独热处理变化幅度大,最高降低52.5%;表明了热处理对卵白蛋白抗原性的影响比超高压大,结果为研发低致敏性或无敛敏性蛋制品提供参考.

关键词：加热、动态超高压微射流、卵白蛋白、鸡蛋过敏

所属期刊栏目：31

分类号：Q518.4(蛋白质)

资助基金：教育部"新世纪优秀人才支持计划"项目NCET-08-07-04;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室自由探索项目SKLF-TS-200820;江西省自然科学基金项目2008GZN0040

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：250-253