酶法提取苦荞麦蛋白的理化性质和加工性质

摘要：

以苦荞麦为原料,采用酶法提取制备苦荞麦粗蛋白,并进一步对粗蛋白进行分离得到4种蛋白组分,然后对粗蛋白和各蛋白组分的理化性质和加工性质进行研究.结果显示:5种蛋白的等电点依次是:粗蛋白pH4.6、清蛋白pH4.4、球蛋白pH5.1、醇溶蛋白pH4.5、谷蛋白pH5.2;变性温度依次是:粗蛋白95.5℃、清蛋白100.0℃、球蛋白94.3℃、醇溶蛋白53.4℃、谷蛋白84.0℃;苦荞中各种蛋白质的分子质量都较低,缺乏高分子质量蛋白质组分,容易消化吸收,且氨基酸组成合理,种类齐全,富含赖氨酸.本研究获得的苦荞麦粗蛋白和得率最大的谷蛋白组分,能够在类似火腿肠的体系测试中呈现良好的功能性质.

关键词：苦荞麦、蛋白质、提取、理化性质、功能性质

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：华中农业大学SRF项目A08057

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：197-203