精白保胚发芽米食用品质

摘要：

以糙米、发芽糙米、精白保胚米及精白保胚发芽米为研究对象,对其食用品质的主要方面,即炊饭方法、蒸煮特性、糊化特性、质构特性及感官分析进行对比评价.结果表明:精白保胚发芽米的吸水率和膨胀率均低于其他3种大米,而米汤固体溶出物和碘蓝值均高于糙米和发芽糙米;糊化特性分析中,精白保胚发芽米与大米食用品质相关的崩解值降低,消减值升高;质构分析表明精白保胚发芽米具有最低的硬度;感官分析结果表明,精白保胚发芽米在色泽、香气、口感、滋味方面都优于末发芽米.

关键词：精白保胚发芽米、吸水率:膨胀率、碘蓝值、崩解值、消减值

所属期刊栏目：31

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：国家"863"计划重点项目2008AA100801;湖南省科技计划项目2009NK3091:湖南省教育厅项目09C055

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：161-165