超声波结合氯化钙处理对牛肉品质的影响

摘要：

探讨超声波结合氯化钙处理在不同成熟期对牛肉色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度的影响.选择对宰后12h成年母黄牛的臀肉注射300mmol/L氯化钙(注射晕分别为肉质量的5%、10%),样品再分别在强度为133W/m2的超声波中处理6、12min,即4个处理组(Ⅰ组注射量5%、处理6min,Ⅱ组注射量5%、处理12min,Ⅲ组注射量10%、处理6min,Ⅳ组注射量10%、处理12min),对照组未作任何处理.各组分别在4℃成熟1、2、3、4、5、7d时榆测肉块的色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度(剪切力).结果表明:注射10%氯化钙结合超声波处理12min对牛肉的色泽、系水力、蒸煮损失改善效果最好,注射5%氯化钙结合超声波处理6min对改善嫩度效果最显著(P<0.05),剪切力平均降低了28.41%.所以超声波结合氯化钙处理牛肉能明显改善牛肉品质.

关键词：牛肉、超声波、氯化钙、色泽、系水力、蒸煮损失、嫩度

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.52(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：141-145