牛血清白蛋白的乳化和起泡特性

摘要：

研究蛋白质量浓度、pH值、CaCl2质量浓度和温度对牛血清白蛋白(BSA)的乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性的影响.结果表明:蛋白质量浓度为0.1g/100mL时乳化性和乳化稳定性最大,pH值为5时乳化性和乳化稳定性最小,乳化性随着CaCl2质量浓度的增加而缓慢增大,乳化稳定性随着CaCl2质量浓度的增加而减小,60℃时乳化性较好,乳化稳定性在60℃后显著下降;随着蛋白质质最浓度的增加,起泡性呈上升趋势,起泡稳定性先上升后下降,在质量浓度为1.5g/100mL时起泡稳定性最好;pH值为5时起泡性最小,而此时起泡稳定性最好:CaCl2质量浓度对起泡性和起泡稳定性没有影响.

关键词：牛血清白蛋白、乳化性、起泡性

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.21(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：137-140