米肽-葡萄糖湿法接枝反应产物的功能性质

摘要：

以米渣为原料制备的米肽与葡萄糖进行湿法接枝反应,考察影响反应产物功能性质(乳化及乳化稳定性、抗氧化性)的4种因素.结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,产物接枝度、褐变度增大,抗氧化性增强,时间过长则接枝度、乳化性及乳化稳定性逐渐降低;随着反应起始pH6～10升高,米肽和接枝产物的乳化性均增加,抗氧化性和乳化稳定性先增后减,且产物的乳化性和抗氧化性均大于米肽,pH值为8时接枝产物还原力达0.798;随着反应底物质量浓度增加,米肽和接枝产物的乳化性均呈现先增后减的趋势,乳化稳定性有明显提高,抗氧化性增强;米肽和匍萄糖质量比对产物的乳化性作用明显,其质量比为1:2时乳化性提高最显著,提高幅度达35.13%;其质量比对产物的抗氧化性影响不明显.

关键词：米肽、接枝反应、乳化性、抗氧化性

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：食品科学与技术国家重点实验室目标导向资助项目SKLF-MB-200809;食品科学与技术国家重点实验室自由探索资助项目SKLF-TS-200818;科技部科技人员入园入企项目SQ2009GJC5005767;2009年江西省研究生创新资金项目

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：115-120