江米酒脂肪酶对米酒奶脂肪水解风味的影响

摘要：

利用传统江米酒制备凝乳剂来制作米酒奶、其中江米洒脂肪酶活力为1.0～1.5LU/mL.通过酸度值(ADV)分析发现,脂肪酸的积累主要发生在凝乳期间.采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测各游离脂肪酸的含量,棕榈酸、油酸、豆蔻酸和硬脂酸占有较高的比例.

关键词：米酒奶、江米酒脂肪酶、脂肪水解

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.25(食品工业)

资助基金：天津市高等学校科技发展基金项目20070911

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：71-73