肉味香基中的抗氧化物质的分离及抗氧化活性
目的:对肉味香基中具有抗氧化活性的成分进行分离,探讨其结构和功能之间的关系.方法:利用膜分离和色谱分离手段对肉味香基中抗氧化成分进行分离,考察各组分对AAPH和Fe3+/VC诱导的卵磷脂脂质体氧化以及脂质体自动氧化的抑制效果.结果:根据分子质量将肉味香基分离得到3个分子质量段的美拉德反应产物(MRPs),其中高分子质量MRPs(H-MRPs)抗氧化活性最强;H-MRPs进一步分离得到H-MA、H-MB、H-MC 3类组分,极性由弱到强为:H-MA<H-MB<H-MC,抗氧化能力从高到低为:H-MA>H-MB>H-MC.结论:肉味香基中主要发挥抗氧化作用的组分是高分子质量MRPs,并且其极性越弱,抗氧化能力越强.
肉味香基、抗氧化、美拉德反应产物(MRPs)、卵磷脂脂质体(LPS)
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TS202.3(食品工业)
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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