小麦面粉对油炸型方便面感官品质的影响

摘要：

以同一厂家不同产品不同批次的方便面生产专用面粉和相应的成品为研究对象,测定面粉的总淀粉含量、直链淀粉含量、降落值以及面粉的糊化特性、方便面的TPA实验指标和感官品质等指标,并对其相关性进行分析,探讨面粉各指标对方便面感官品质的影响.结果表明:降落值和直链淀粉与起始糊化温度呈极显著正相关,与峰值黏度和方便面的各个感官指标呈极显著负相关;总淀粉含量与各个感官指标成极显著正相关.因此面粉中直链淀粉含量和降落值较低、总淀粉含量较高的时候,方便面成品感官品质较好.

关键词：小麦面粉、方便面、感官品质

所属期刊栏目：31

分类号：TS211.8(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAK04A05

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：29-32