超细化脱脂米糠面包的研制

摘要：

将米糠脱脂及超细化处理后制做面包,以面包的硬度和比容为指标,考察脱脂超细化米糠、奶油、酵母、碳酸氢钠的不同添加量与面包品质的关系,并对超细化米糠面包的配方进行优化.结果表明:脱脂处理显著降低米糠脂肪含量,提高米糠稳定性;超细化处理减少了粗纤维含量,提高了VB1和VB2的含量;采用单因素试验和正交试验,得出在100g面粉中添加8%的超细化脱脂米糠、1.5g的酵母、0.4g的碳酸氢钠、6g的奶油为制做面包的最佳配方.此时面包的硬度为374.9g,比容为3.91mL/g.面包产品质地柔软,带有淡淡的米糠香味,色泽金黄,口感佳.

关键词：超细化脱脂米糠、面包研制、硬度、比容

所属期刊栏目：31

分类号：Q815(生物工程学(生物技术))

资助基金：安徽省2008年科技攻关计划重大科技专项08010302083

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：453-456