烹饪中发酵粉脆皮糊调配工艺的优化

摘要：

优化发酵粉脆皮糊调配工艺,建立脆皮糊调配工艺参数的回归方程.在感官鉴定的基础上用质构仪进行脆度测定,并与感官鉴定结果进行综合评估.通过单因素试验,得出脆皮糊的面粉选用高筋粉,淀粉选用小麦淀粉,发酵粉选用即发干酵母.在此基础上再进行各因素的配比参数,通过正交试验得出淀粉10g、发酵粉2.0g、水75g、油15g、面粉50g的原料配比是最佳工艺参数,并从中选择最重要的3个因素进行正交回归试验,建立水、面粉、发酵粉配比的回归方程.

关键词：脆皮糊、质构、脆度、发酵、烹饪

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目60975056/F030511

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：99-103