鱼糜凝胶形成过程中物理化学变化

摘要：

采用化学法测定鱼糜凝胶形成过程中离子键、氧键、疏水相互作用和二硫键的变化,借助拉曼光谱仪分析草鱼鱼糜凝胶形成过程中鱼糜蛋白质构象的变化,进而研究化学作用力和蛋白质构象对鱼糜凝胶形成的影响.结果表明:在草鱼鱼糜凝胶的形成过程中,离子键、氢键显著减少,疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键增加;α-螺旋结构部分转化为无规卷曲结构.疏水相互作用、二硫键及非二硫共价键是影响凝胶形成的主要作用力,α-螺旋和无规卷曲是草鱼鱼糜凝胶形成过程中维持鱼糜凝胶稳定结构的主要蛋白质构象.

关键词：鱼糜凝胶、化学作用力、蛋白质构象、机理

所属期刊栏目：31

分类号：S986.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：上海市农委项目沪农技服字2005第9-2号

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：103-106