发酵型茶酒酿造工艺参数研究

摘要：

以茶叶作为主要原料,经微波浸提的茶汤,辅以果汁进行发酵,研究茶酒酿造工艺.通过单因素和正交试验对茶酒的发酵条件进行优化.结果表明,以酒精体积分数11%为前提,最优发酵条件为:发酵温度20℃,茶汤与果汁配比为1:3(V/V),发酵pH3.5,红茶发酵,安琪果酒专用酵母接种量体积分数为3%,并经发酵条件验证,可获得较好的发酵茶酒质量.发酵型茶酒经复合甜0.05%、黄酒香精0.25%、红茶香精0.50%、香兰素0.2%、乙基麦芽酚0.2%调配,具有清雅的茶味和酒香.

关键词：发酵型茶酒、酿造工艺、正交试验、感官评定、调配

所属期刊栏目：31

分类号：TS261.43(食品工业)

资助基金：安徽省高等学校"十五"优秀人才计划项目安徽省教育厅教秘人[2005]79号

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：300-304