成熟度对芒果果实挥发物的影响

摘要：

选用不同成熟度的海南小芒果为原料,以固相微萃取(SPME)技术为香气富集方法,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析研究成熟度对芒果果实挥发物种类及其相对含量的影响.结果表明:芒果香气成分丰富,共检出56种香气成分,分为萜烯类、烃类、醛类、酮类、醇类、酯类6类,其中萜烯类是主要成分,其随成熟度增加而在果皮与果肉中相对含量降低,在半熟时最低,其中单萜相对含量大于倍半萜.果皮与果肉中酯类在绿熟时已经形成,并且在半熟时相对含量最高;随成熟度的增加果皮中醇类相对含量增大,但果肉中醇类则是在半熟时高度积累;醛类在果皮与果肉积累的成熟度不一样,分别是成熟和半熟;烃在果肉中逐渐降低,却在半熟果皮中含量最高.大多数芒果挥发物在半熟时形成,在此时对芒果果实进行调控,对提高芒果香气品质具有重要意义.

关键词：芒果、香气成分、气相色谱-质谱、成熟度

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目30700556;"十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD22B03;西南大学研究生创新基金项目ky2009010

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：247-252