影响狮子头口感的关键工艺标准研究

摘要：

目的:通过对影响狮子头口感的关键要素的研究,得出狮子头最佳工艺配比和加热时间.方法:先采用单因素分析法,通过嫩度、滑爽度、肥腻感感官品质进行鉴定得出淀粉用量、用盐量、肥瘦比、加热时间的工艺参数,再用正交试验法得出综合配比的最佳值,同时运用质构仪、水分检测、脂肪检测方法得出狮子头在不同条件下的硬度、水分含量、脂肪含量,通过相关性分析得出硬度、水分、脂肪与工艺参数之间的关系.结果:狮子头的最佳工艺配比为肥瘦比5:5、用盐量3g、淀粉用量10g、加热时间120min.

关键词：狮子头、口感、正交试验、工艺参数

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目60975056/F030511

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：145-150