鲈鱼风干成熟工艺及对蛋白质水解和感官品质影响

摘要：

以鲈鱼(Japanese Sea Bass)为原料进行风干成熟工艺正交试验,研究风干成熟温湿度、时间、用盐量工艺因素对产品品质及蛋白质水解规律的影响.结果表明:蛋白质水解指数(PI)随着温度提高持续增加,而游离氨基酸总量(ΣFAA)表现出先升后降的趋势;风干成熟温度对PI和ΣFAA有极显著影响(P<0.01);以ΣFAA为响应的回归优化结果为:风干成熟温度15～29℃、相对湿度70%～82%,工艺时间72h,加盐量4.5%,风干成熟产品的盐分含量为2.84%、水分含量为64.33%,与感官品质评定结果有良好的一致性.

关键词：鲈鱼、风干成熟、蛋白质水解、游离氨基酸(FAA)、回归优化

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.21(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：47-51