肉糜加工过程中亚硝酸盐的变化及其预测模型的建立

摘要：

以肉糜为材料,研究腌制、常压蒸煮、高压蒸煮单元加工条件及NaNO2添加量对肉糜中NaNO2残留量的影响.考察建立NaNO2添加量、腌制时间、煮制时间、蒸煮温度对NaNO2残留量影响的预测模型,并对模型进行验证.结果表明:腌制阶段NaNO2残留量与NaNO2添加量呈显著正相关,与腌制时间呈显著负相关;蒸煮阶段NaNO2残留量与NaNO2添加量呈显著正相关,与蒸煮温度与时间呈负相关;动力学模型分析表明,高压蒸煮对NaNO2残留量下降速率的影响比常压蒸煮大,不同温度对NaNO2残留量的影响极其显著(P<0.01);80℃与121℃条件下建立的预测模型R2分别为0.939、0.888.预测模型试验值与回归值符合得比较好,相对误差小于10%.

关键词：肉制品、亚硝酸盐、腌制、蒸煮

所属期刊栏目：31

分类号：TS241.51(食品工业)

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：42-46