制备工艺对番茄皮膳食纤维理化性质的影响

摘要：

以番茄酱加工剩余物番茄皮为原料,采用酸法、碱法、酸碱结合法和酶-酸法4种工艺制备番茄皮膳食纤维并对其理化性质进行分析.4种工艺中,酶-酸法工艺去除杂质效果最好,所得产品可溶性纤维含量最高(8.23%)、纯度最高(92.01%)、产品色泽最佳.4种方法制备的膳食纤维与原料在组成和理化性质上有很大差异.酸碱结合法和碱法制备的膳食纤维有较高的持水力(分别为8.74、7.85g/g)和膨胀力(分别为5.5、4.9mL/g),而酶-酸法和酸法制备的膳食纤维有较高的持油力(分别为5.91、5.49g/g)和吸附胆酸钠的能力(分别为329.4、297.3mg/g).除酶-酸法外,其他方法制备的膳食纤维的阳离子交换能力均比原料高.

关键词：番茄皮、膳食纤维、制备工艺、理化性质

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：新疆生产建设兵团博士基金项目2009JC12;中央高校基本科研业务费专项XDJK2009B003

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-28