原辅料添加顺序对乳化型香肠品质影响
对5种原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性(感官评定和机械测定,其中机械测定包括TPA压缩和W-B剪切)和微观结构进行研究.结果表明:按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化体混合斩拌,最后拌制调味料、淀粉、剩余冰水的顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性和微观结构都最好,TPA压缩法和W-B剪切测试多重比较结果均呈显著差异性.
乳化型香肠、持水性、感官评定、TPA、W-B剪切、电镜
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TS251.65(食品工业)
2014-07-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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