韧性饼干脆性评价方法的研究

摘要：

为了建立一种客观评价饼干脆性的方法,采用物性仪对饼干进行穿刺实验,优化探头,分析穿刺过程中饼干的破裂状态与空间破裂次数(Nsr)的关系,对不同含水率饼干的穿刺方法、三点弯曲方法和TPA方法进行比较.结果表明:穿刺方法优于三点弯曲和TPA方法,最优的穿刺探头是P0.25S探头;空间破裂次数的计算公式中破裂距离应为力-位移曲线上力降为零所对应的距离;其所得的空间破裂次数与含水率的相关系数(R2)为0.9763,这一指标能够表征饼干的脆性.为韧性饼干脆性评价提供了一种仪器测试方法.

关键词：饼干、穿刺实验、脆性、评价方法

所属期刊栏目：31

分类号：TS213.2;TS201.7(食品工业)

资助基金：江苏省自然科学基金重点项目BK2006707-1

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：60-63