加热时间对大米淀粉特性及抗性淀粉含量的影响

摘要：

采用不同的加热时间对大米进行处理,并从加热处理过的大米中提取淀粉,采用电镜扫描仪、差示扫描量热仪、质构仪、流变仪等检测仪器研究加热时间对大米淀粉的颗粒形貌、热力学性质、凝胶特性、流变等性质的影响,采用酶解法测定加热处理过的大米中抗性淀粉的含量.结果表明:随着加热时间的延长,淀粉的膨润力与溶解度先增大后减小;加热时间在0～10min时,抗性淀粉含量减少,其范围为18.01%～8.10%;淀粉颗粒由单个独立的颗粒逐渐膨胀至相互粘连,糊化焓值降低;硬度、延伸性等都有不同程度的变化;淀粉糊的剪切稳定性降低.

关键词：大米淀粉、抗性淀粉含量、颗粒形貌、热力学性质、流变性

所属期刊栏目：31

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD27B09

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：34-38