亚麻籽胶在乳化肠中的应用研究

摘要：

测定亚麻籽胶不同添加量的乳化肠蒸煮损失率、析水率以及贮存过程中的硬度变化等.结果发现:添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低,析水率降低但不明显,产品贮存过程中硬度的增加速度减缓.添加1g/kg和2g/kg的亚麻籽胶能改善产品的食用品质,但添加3g/kg的亚麻籽胶不利于产品的食用品质.添加适量的亚麻籽胶能增强产品的保水性、保油性,改善食用品质,并能减缓淀粉老化的速度.亚麻籽胶的最适宜添加量为1g/kg.

关键词：亚麻籽胶、乳化肠、保水保油、淀粉老化

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD05A03

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：26-30