热处理及葡萄糖酸-δ-内酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

摘要：

探讨热处理以及葡萄糖酸-δ-内酯诱导的酸化作用对大豆分离蛋白凝胶特性的影响.结果表明:热处理显著提高大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度、表面疏水性、保水性.最佳工艺条件为:90℃加热处理40min.大豆分离蛋白经葡萄糖酸-δ-内酯诱导酸化后,形成热处理凝胶的凝胶特性发生了显著的变化.

关键词：热处理、葡萄糖酸-δ-内酯、诱导、大豆分离蛋白、凝胶

所属期刊栏目：31

分类号：Q816(生物工程学(生物技术))

资助基金：国家"863"计划项目2006AA10Z322;哈尔滨市科技创新人才研究专项基金项目2006RFQXN014

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25