黄鳍金枪鱼块常用解冻方法的比较

摘要：

为获得金枪鱼块韵较适解冻方法.比较常用解冻方法对金枪鱼块的影响,包括自然空气解冻、冷藏库解冻、温盐水组合解冻、静水解冻.测定解冻时间以及解冻后72h内鱼肉色泽、剪切力、pH值、菌落总数和感官指标的变化.综合这5个指标得出,温盐水组合解冻能更好地保持金枪鱼的品质,解冻后得到的鱼块α*值为12.30,剪切力为342.48g,感官得分12.80,且在贮藏48h内卫生指标均在行业标准范围之内.其中,色泽和剪切力能更好地表征金枪鱼肉品质的变化.

关键词：金枪鱼、解冻方式、品质评价

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：农业部"948"项目2006-G43;"十一五"国家科技支撑计划重大项目2008BAD94B09;上海市教委重点学科建设项目J50704

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12