酶改性大豆分离蛋白在冰淇淋生产中的应用

摘要：

探讨转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白的乳化特性及其在冰淇淋生产中的应用.确定改性大豆分离蛋白冰淇淋的配方为:白砂糖12%,奶粉8%,奶油3%,改性大豆分离蛋白3%,CMC 0.1%,单甘酯0.1%,明胶0.2%.由此制得的冰淇淋膨胀率、融化率和感官指标均比较理想.较普通冰淇淋相比,减少了奶粉、乳化剂和稳定剂的用量,提高了冰淇淋的营养价值,降低了生产成本.

关键词：转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、冰淇淋、膨胀率、融化率

所属期刊栏目：31

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：吉林省教育厅"十一五"科学技术研究项目吉教科合字2009第448号;长春市科技局计划项目08YJ18

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：313-315