奶油干酪生产关键工艺参数研究

摘要：

为研究奶油干酪的关键工艺参数,通过奶油干酪制作工艺过程中氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、脂肪添加量这些工艺参数的设计,以产率、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、感官品质为评价指标进行实验,通过正交优化分析试验得到最佳的工艺参数组合为凝乳酶添加量0.002g/mL、凝乳温度32℃、脂肪添加量12%、氯化钙添加量0.01g/mL.所得最佳工艺效果较好,可作为奶油干酪的实际生产工艺.

关键词：奶油干酪、工艺参数、评价指标

所属期刊栏目：31

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家转基因生物新品种培育重大专项2009ZX08009-130B;"十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD04A06;中国矿业大学北京2009年大学生创新性实验计划项目091209z

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：309-312