四棱豆种子及其发酵物挥发性风味成分变化

摘要：

采用气相色谱-质谱的分析方法,对四棱豆种子及其发酵物挥发性成分变化进行分析,共鉴定出88个化合物.结果表明:种子经微生物发酵后成分发生很大变化,同时产生大量新的挥发性成分,发酵前后只有苯乙醛、3,3,5-三甲基环己酮两种完全相同的物质;在种子挥发性成分中含量较高的是醇类、酮类、烯烃类;种子发酵物主要挥发性成分是酯类、醚类、烯烃类.

关键词：四棱豆、挥发性成分、微生物发酵、气相色谱-质谱

所属期刊栏目：31

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：湖南省高等学校科学研究重点项目05A064;湖南省科技计划项目2006NK3065;湖南省高等学校科学研究项目09C508

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：221-224