水不溶性豆渣膳食纤维改性的工艺优化

摘要：

为研究磷酸盐改性水不溶性豆渣膳食纤维的工艺条件及膳食纤维结构,以持水性作为特征性考察指标,通过单因素试验、正交试验优化其改性的工艺条件,通过X射线衍射及电镜观察膳食纤维的结构.结果表明:水不溶性豆渣膳食纤维改性的最佳工艺参数为磷酸氧二钠溶液质量浓度0.1g/100mL、料液比1:60(g/mL)、处理时间1h、处理温度50℃,此条件下的膳食纤维持水性达11.95g/g:磷酸盐改性水小溶性豆渣膳食纤维的结构得到部分改善,表面略有褶皱,结构疏松,带有明显的片状结构,颗粒的表面出现蜂窝状结构,且分布均匀,改性后的水不溶性豆渣膳食纤维在34.76°出现较明显的衍射强度峰,其结晶度为30.57%.

关键词：豆渣、膳食纤维、溶解性、改性、工艺优化、结构特性

所属期刊栏目：31

分类号：TS209(食品工业)

资助基金：湖北省科技攻关项目2006AA201C61;湖北省教育厅项目Q200729001

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：148-152