提取条件对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响

摘要：

以鲨鱼肉为材料,研究NaCl浓度、pH值、静置提取时间及加热时间对鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的影响.结果表明:鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水性、硬度、弹性和黏聚性与NaCI溶液浓度呈正相关;在NaCI溶液浓度0.8mol/L、pn6.5～7.0、静置提取时间24h、40℃加热40～60min时形成的凝胶保水性及其质构指标较理想:40℃加热盐溶蛋白,有利于形成凝胶结构,但随着加热时间的延长,盐溶蛋白凝胶硬度增加,保水性降低.

关键词：鲨鱼、盐溶蛋白、提取条件、热诱导凝胶、保水性、质构特性

所属期刊栏目：31

分类号：Q959.42(动物学)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划重大项目2008BAD94B05;宁波市自然科学基金项目2010A610013;浙江省大学生科技创新基金

在线出版日期：2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：14-17