馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌的代谢作用
和制馒头面团时,添加20%由酵母菌(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.0562)和/或乳酸菌(Lactobacillus brevis CGMCC 1.0579)发酵的老面团进行混合发酵,通过检测pH值、总酸度及可溶性糖含量的变化,研究老面团馒头发酵过程中微生物生长及代谢特性.采用高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖)含量,其流动相为乙腈-水体积比70:30,流速1.0mL/min,柱温25℃,ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min.结果显示:与对照组相比,添加老面团的样品pH值较低,TTA值较高,尤其是添加单一乳酸菌发酵老面团的样品酸度最低;不同样品发酵过程中各种可溶性糖的含量及变化趋势存在差异.由此看出,不同菌种对原料的利用不同,所以馒头面团发酵过程中代谢产酸及可溶性糖含量变化存在差异,这很可能会影响到馒头的品质.
馒头、酵母菌、乳酸菌、高效液相色谱-蒸发光散射检测器(HPLC-ELSD)、可溶性糖
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TS211.4(食品工业)
北京市自然科学基金项目5093026;北京市教委科技计划面上项目KM200900002003;河南省重点科技攻关项目0523011000
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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